Miks purgis marineeritud kurgid seest pehmeks ja tühjaks muutuvad?

Ettevalmistatud edaspidiseks kasutamiseks marineeritud kurgid Need tooted ei meeldi oma kvaliteediga alati selle toote fännidele ja mingil põhjusel muutuvad need sageli pehmeks, mitte piisavalt krõbedaks ja purgis õõnsaks. Sellel negatiivsel tulemusel võib olla mitu põhjust ja seda on lihtne parandada, kui järgite marineerimise põhireegleid.

Vigu võib teha marineerimise eri etappides, ladustamise ajal ja isegi varem – seda populaarset aiakultuuri kasvatades. Erinevad näpunäited, nipid, saladused ja ajaproovile vastu pidanud retseptid aitavad vältida kulinaarseid ebaõnnestumisi ja tagada järgmisel korral tiheda, maitsva ja mahlase marinaadi. konserveeritud kurgid.

Miks purgis hapukurgid aja jooksul pehmeks muutuvad?

Konservtoidu pehmenemisel võib olla mitu põhjust. Järgmised tegurid võivad avaldada negatiivset mõju:

1. Marineerimisnõud pole eriti puhtad. Traditsiooniliselt kasutati tammevaane või -vaane, mis pesti põhjalikult ja seejärel keeva veega üle kuumutati. Seda varianti peetakse endiselt optimaalseks. Tänapäeval kasutatakse aga sagedamini klaasist või emailitud anumaid. Need tuleb põhjalikult pesta (eelistatavalt söögisoodaga) ja steriliseerida ahjus või auruga.
2. Suur anum. Alumises osas asuvad kurgid pehmenevad suurenenud rõhu tõttu järk-järgult.
3. Marineerimiseks kasutatava vee kvaliteet. Liiga pehme vesi vähendab köögiviljade kõvadust, samas kui väga kare vesi annab neile metallilise maitse.

   

4. Kurkide vale valik. Ülekasvanud kollakad kurgid ei sobi konserveerimiseks. Kurgid peaksid olema väikese või keskmise suurusega, väikese seemnekambriga, vähearenenud seemnetega, kindla ja kindla viljalihaga ning vähemalt 2% suhkrusisaldusega (suhkur soodustab piimhappe teket). Nendele omadustele vastavad spetsiaalsed marineerimissordid (Nežinski, Rodnitšok jne). Sobivad on ka universaalsed sordid, kuid mitte salatisordid.
5. Seisnud kurgid. Värskelt korjatud kurke on kõige parem mitte lasta enne marineerimist kauem kui 24 tundi seista.
6. Vürtside ignoreerimine. Need mitte ainult ei anna tootele aroomi ja maitset, vaid takistavad ka kahjuliku mikrofloora teket. Pole juhus, et tammevaati kasutati marineerimismahutitena, samas kui nüüd kasutatakse purkides sageli tammelehti.
7. Soolvee ja puuviljade vale suhe anumas, kuna toode pole piisavalt tihedalt pakendatud.
8. Ebapiisav soolalahuse kontsentratsioon. Optimaalselt 6–9%. Kui soola pole piisavalt, muudab võõras mikrofloora soolvee limaseks ja pehmendab vilja.

   

9. Marineerimisnõu tihendi rikkumine ja õhu tungimine sisse.
10. Kõrge säilitustemperatuur. Ideaalis 0–30 °C. Parim on säilitada jahedas ja kuivas keldris või majas.
11. Pikaajaline säilitamine. Pektolüütilised ensüümid soodustavad köögivilja pehmenemist aja jooksul.

Kuidas vältida marineeritud kurkide muutumist pärast konserveerimist pudruks

Eduka marineerimise võti pole mitte ainult maitse, vaid ka kurkide tugevus, mis hammustades tekitavad maitsva krõmpsu. Et need pudruks ei muutuks, kasutavad kodukokad mitmesuguseid meetodeid.

Teile võivad huvi pakkuda:

Marineeritud kurgid – vanaema retsept
Marineeritud kurgid purgis on väga vana, sageli unustatud retsept kurkide marineerimiseks talveks purgis ilma steriliseerimiseta. Retsept…Loe edasi…

Üldised näpunäited ja saladused

Kvaliteetsete kurkide valmistamise võti on positiivne suhtumine ja soojus. Mitte kõik ei pea seda oluliseks, kuid paljud väidavad, et marineerimine ilma positiivse suhtumiseta ebaõnnestub. Võite end varustada ka nende praktiliste näpunäidetega:

• sool peaks olema lauasool, jäme ja puhas, mitte jodeeritud;
• kurgid tuleks põhjalikult pesta ja hoida 3-4 tundi külmas vees;
• vürtsid tuleb ka hästi pesta;
• hallituse tekkimise vältimiseks peate soolvees lisama veidi sinepit või riivitud mädarõigast;

  

• kurgid tuleks anumasse asetada nii tihedalt kui võimalik;
• kurgid tuleb suuruse järgi sorteerida;
• anuma sisu peaks olema soolveega kaetud 3-4 cm võrra;
• Pärast soolalahuse valamist tuleks kurgid katta keedetud lapiga, asetada neile puidust ring ja selle peale puhas kaal, mis ei ületa 10% köögiviljade kaalust;
• soolveele lisatakse sageli alkoholi või viina (3-liitrise purgi jaoks piisab 50 g-st);
• Eriline rahvaenne: kui korjad kurke täiskuu ajal või kuu esimesel veerandil, on need krõbedad.

Krõbedate kurkide marineerimise retseptid

Retsept nr 1. Teil on vaja:

• kurgid – 1 kg;
• tamme-, kirsi- ja mustsõstralehed – igaüks 1;
• sinepiseemned – 2-3 tk;
• mädarõika juur – 50 g;
• till – 30–40 g;
• tilliseemned – 2-3 tk;
• küüslauguküüned – 2-3 tk.

Soolvee jaoks:

• vesi – 1 liiter;
• lauasool – 2 spl;

Seejärel kurna soolvesi kastrulisse ja kuumuta seda. Võta kurgid purkidest välja, loputa hoolikalt külma veega ja pane need koos vürtside ja ürtidega purkidesse tagasi. Seejärel vala peale keev soolvesi ja steriliseeri purgid temperatuuril 80–90 °C (1-liitrised purgid – 20 minutit, 3-liitrised purgid – 40 minutit).

Retsept nr 2. Teil on vaja:

• kurgid - nii palju kui mahub;
• kirsi- ja mustsõstralehed – 3 tk;
• mädarõika lehed – 1 tk;
• tillivarjud – 3 tk;
• piment – ​​6 hernest;
• küüslauguküüned – 3 tk.

Soolvee jaoks:

• vesi – 1,5 liitrit;
• sool – 90 g;
• loorberilehed – 1 tk.

Seejärel täida ülejäänud ruum kurkidega ja kata need tilliga. Jääb üle vaid keev soolvesi peale valada ja purgid tihedalt sulgeda.

Retsept nr 3. Teil on vaja:

• kurgid - nii palju kui mahub;
• musta sõstra lehed – 8-10 tk;
• till ja estragon - maitse järgi.

Soolvee jaoks:

• vesi – 1 liiter;
• sool – 50 g.

See on külmmeetod. Kõigepealt valmistage soolvesi ette: segage sool klaas- või emailikausis. Pärast seda, kui soolvesi on 3-4 tundi settinud, võite hakata kurke tihedalt purkidesse pakkima.

Seejärel täitke purgid soolveega ääreni, katke riidega ja asetage 2-3 päevaks sooja kohta, seejärel viige 1,5-2 nädalaks jahedasse kohta. Seal riide all käärimine järk-järgult aeglustub. Kui ilmub hallitus, eemaldage see ja puistake peale sinepipulbrit. Kui gaaside eraldumine on lakanud, saab purgid sulgeda metall- või nailonkaantega ja hoida jahedas kohas.

Mida see tähendab, kui marineeritud kurgid on seest õõnsad?

Valmistootes tekkivate tühimike põhjuseks võib olla ebakvaliteetsete toorainete valik ja soolamise ajal tehtud vead.

Üleküpsenud puuviljade kasutamine

Nagu marineeritud kurkide pehmenemise puhul, võivad ka valesti valitud kurgid seest õõnsaks muutuda. Kurkidel peaksid olema eespool loetletud omadused (suurus, tihedus, suhkrusisaldus jne). Üleküpsenud kurke ei tohiks kasutada.

Pikaajaline ladustamine

Marineerimiskurgid peavad olema värsked, kuna nende toiteväärtus ja maitse halvenevad aja jooksul. Seetõttu tuleks need valitud retsepti järgi valmistada 24 tunni jooksul pärast korjamist (mida varem, seda parem).

Pikaajaline küpsetusprotsess

Soolamisprotsess koosneb kolmest etapist, millest igaüks peab toimuma teatud tempos:

1. I etapis algab käärimine tänu mikrofloora ettevalmistamisele. Kurgid koguvad soola ja soolvesi imab suhkrut ja muid toitaineid, võimaldades piimhappebakteritel kiiresti paljuneda. Kui see etapp pikeneb, suureneb ka patogeenide arv, mis ähvardab toodet rikneda.

   

2. II etapp, kus käärimise käigus tekivad piimhape ja alkohol, peaks olema aeglane. Selleks vajab toode külma. Kui sobivaid tingimusi ei tagata, toodavad pärm ja bakterid liigset gaasi. See gaas paisutab kurke (moodustab tühimikke) sisse sattudes.
3. III etapis on suhkru töötlemine pärmi ja bakterite poolt lõppenud.

Kurkide kasvatamise vead

Kurgid on tundlikud väikseimategi põllumajandustavade muutuste suhtes, mis on märgatav koristatud viljade kvaliteedis – need võivad olla kibedad või seest tühjad.

Kastmisrežiimi rikkumine

Lisaks soojusele on kurkidele hädavajalik piisav niiskus mullas ja õhus. Ilma selleta muutuvad kurgid õõnsaks. Kui vesi ei jõua kuuma ilmaga kõikidesse taimeorganitesse, toodab vili intensiivselt kurgitaimi. See annab koorele iseloomuliku kibeduse.

Väetiste vale kasutamine

Kurgid armastavad toitaineterikast mulda. Oluline on regulaarselt väetist kasutada:

• orgaaniline ja lämmastik – enne istutamist ja väikestes kogustes taime arengu algstaadiumis;
• viljaperioodi alguseks - kaalium ja fosfor koos mikro- ja makroelementidega (raud, mangaan, boor, vask, molübdeen, tsink, magneesium ja kaltsium).

Nii nende elementide puudus kui ka liig mõjutavad toote kvaliteeti. Näiteks kurgid muutuvad ammooniumsoolade kujul oleva kõrge lämmastikusisalduse tõttu lahtiseks ja õõnsaks. See juhtub tavaliselt värske sõnniku lisamise, karbamiidiga ületootmise jms tõttu.

Probleemne pinnas

Kukurbitatsiini toodetakse eriti aktiivselt savimuldades kasvatatud kurkides. Köögivili vajab kerget, lahtist, kõrge õhu- ja niiskuse läbilaskvusega mulda, mille pH on neutraalne 6,4–7.

Temperatuuri muutused

Kõrvitsalised taluvad äkilisi temperatuurikõikumisi stressi all. Vältige järske temperatuurimuutusi üle 3–5 °C. See on eriti oluline viljakandmise faasis.

Teile võivad huvi pakkuda:

Marinaad kurkidele äädikaga
1 liitri vee ja 9% äädika abil valmistatud kurgimarinaad on magushapu vürtsikas kaste. Selles marinaadis olevad kurgid…Loe edasi…

Korduma kippuvad küsimused

Marineeritud kurkide pehmeks ja õõnsaks muutumise põhjuseid on palju. Nende hulka kuuluvad puuviljade, konteinerite ja soolvee vale valik ja ettevalmistamine, halb veekvaliteet, halvasti suletud purgid, vale marineerimistemperatuur ja -aeg ning ladustamine. Need tegurid võivad toodet mõjutada nii eraldi kui ka koos, seega on oluline iga negatiivne tegur kõrvaldada.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks