Viinamarjade suhkrusisaldus sortide kaupa ja millest see sõltub, tabel

Viinamarjade suhkrusisaldus on enamat kui lihtsalt marjade magusust peegeldav arv; see on peamine näitaja, mis mõjutab otseselt saagi maitset ja selle edasist kasutuspotentsiaali. Kogunenud suhkru hulk määrab, kas viinamarjasort sobib peenveini, aromaatsete rosinate või värskelt tarbimiseks. Suhkrusisaldust mõjutab keeruline tegurite kogum, alates viinamarjasordist ja kliimast kuni mulla koostise ja hoolduseni. Nende nüansside mõistmine aitab igal aednikul ja viinamarjakasvataja saada täpselt sellise kvaliteediga saaki, mis sobib ideaalselt tema eesmärkidega.

Teeme mõned mõisted selgeks

On olemas "suhkrusisalduse" või "suhkru akumuleerumise" näitajad, mis on edasiseks töötlemiseks mõeldud tooraine kvaliteedi määramisel väga olulised. Nende sisu koosneb glükoosist ja fruktoosist, kuigi koristamise alguseks kogunevad marjadesse ka muud ained – galaktoos, riboos, maltoos, rafinoos, ksüloos ja teised. Keskmiselt jäävad need näitajad vahemikku 13–28%, ainult mõned sordid ulatuvad üleküpsedes 40%-ni. Saagi kvaliteet ja selle edasine kasutamine sõltub suhkrusisaldusest.

Loe ka

Parimad Muscat viinamarjasordid: kirjeldus ja fotod

Viinamarjasortide seas on muskaatviinamarjadel eriline koht; need on veinimaailma aristokraatia. Tõenäoliselt oli see...

 

Sordi kirjeldamisel võetakse arvesse keskmine suhkrusisaldus, kuid tegelikkuses võib see kõikuda sõltuvalt valmimistingimustest, mullast, sademetest ja päikesepaistest. Marjad saavutavad oma tippmagususe viimastel päevadel enne koristamist. Lauaveinide puhul korjatakse marjad täisküpsena, šampanjade puhul veidi varem ja dessertveinide puhul veidi hiljem, lastes viinamarjadel üle küpseda.

Millest sõltub suhkrusisaldus?

See näitaja sõltub sordist ja selle omadustest. Samuti on oluline arvestada mitmete teiste teguritega, mis koos mõjutavad maitset ja suhkrusisaldust:

• mullatüüp (happesus, niiskus, tihedus, mineraalne koostis);
• geograafiline asukoht (kliima, sademed, kõrgus merepinnast);
• insolatsioonitase (päikesekiirguse indikaator);
• veekogude lähedus;
• põllumajandustehnoloogia tase.

Kasvav piirkond

Mida kõrgem on kasvupiirkonnas keskmine aastatemperatuur ja päikesepaisteliste päevade arv, seda kõrgem on vilja suhkrusisaldus. Aasia, Kesk-Aasia ja rannikupiirkonnad sobivad selle kliima jaoks ideaalselt, kuna sealne soe ilm soodustab paremat valmimist ja kõrgemat suhkrusisaldust viinamarjades. Siin kasvatatud viinamarjasortide suhkrusisaldus on keskmiselt umbes 30–32%. Samuti väärib märkimist, et mägine maastik mõjutab soodsalt viinamarjade maitset ja magusust. Mäed pakuvad kaitset tugevate tuulte ja tugevate vihmasadude eest, mis aitab säilitada ka saagi kõrget maitset.

Pinnase koostis

Viinamarjad võivad kasvada igas mullas, kuid maitse, suhkrusisaldus ja kobara suurus varieeruvad oluliselt isegi ühe sordi piires. Seetõttu on oluline arvestada teatud teguritega, mis aitavad magusamat saaki anda. Parim on vältida veiniviinamarjade istutamist mustale mullale, kuna kõrge lämmastikusisaldus toob kaasa jõulised varred ja nõrga viinapuu arengu. Parimad on segamullad – liivane, liivsavi, savine ja savine – koos muda, kivide ja orgaanilise ainega. Oluline on tagada, et muld oleks hea drenaažiga ega lase veel seisma jääda.

Veevarustus

Hea saagi kasvatamiseks Märkimisväärse suhkrusisalduse tõttu on kastmisel oluline arvestada selle kultuuri eripäradega. Optimaalsed tingimused hõlmavad perioodilist kastmist varre ja lehtede kasvu ajal ning kastmata jätmist kobarate valmimise ajal enne saagikoristust. Oluline on säilitada tasakaal, kus taimed saavad piisavalt niiskust, kuid ei ole põua ega vettimise ohvrid. Liigne niiskus põhjustab vettinud marju, millel puudub väljendunud maitseprofiil; ebapiisav niiskus põhjustab magusaid marju, mis jäävad väikeseks. Kui põhjavee tase ei ole sügavamal kui 6 meetrit ja aastane sademete hulk on vähemalt 400 mm, võivad viinamarjaistandused ilma täiendava kastmiseta hakkama saada. Kuivemas kliimas või väga sügavate põhjaveeallikatega piirkondades on vajalik täiendav niisutussüsteem. Rahuldava magususe saavutamiseks tuleks mulla niiskustaset hoida keskmiselt 70–75% juures.

Suhkrusisalduse määramine

Suhkrusisaldust määratakse lisaseadmete, näiteks hüdromeetri või refraktomeetri abil. Kombineeritud proovide puhul on otsese volumeetrilise tiitrimise abil keemiliseks analüüsiks vaja ligikaudu 3 kg viinamarju või 1 kg viljaliha. Selleks, et tagada analüüsi keskmine kogu viinamarjaistanduse ulatuses, tuleb marjad korjata erinevatelt viinapuudelt, sealhulgas nendelt, mis kasvavad viinapuu all, peal ja keskel. Kui proovid võetakse viinamarjaistanduses, kasutatakse välirefraktomeetrit. Mõõtmisi tehakse kolm korda 15 päeva jooksul enne saagikoristust, üks kord iga viie päeva tagant. Kui tehniline küpsus on saavutatud, võetakse proove iga päev. Keskmise suhkrusisalduse objektiivsete näitajate saamiseks tuleb igast kohast võtta vähemalt 10 proovi.

Suhkrute tüübid

Suhkruid on kolme peamist tüüpi: glükoos, fruktoos ja sahharoos. Glükoos on kõigist kõige vähem magus, sahharoos on veidi magusam (1,45 korda magusam) ja fruktoos on kõige magusam (2,2 korda magusam kui glükoos). Nende ainete suhe viljas muutub valmimise ajal. Sahharoos moodustub järk-järgult rohelistes lehtedes ja vartes ning seejärel, kui marjad hakkavad moodustuma, ilmub glükoos viljalihasse, moodustades algselt umbes 80% kogu suhkrusisaldusest. Alles küpsuse kasvades suureneb fruktoosi tase, ulatudes glükoosiga ligikaudu 50/50-ni. Kui viinapuud on üleküpsed, suureneb fruktoosi tase saagikoristuse ajal liigse niiskuse kadumise tõttu.

Puuviljades on sahharoosi sisaldus oluliselt madalam kui peamistel suhkrut sisaldavatel ainetel; selle tase sõltub otseselt varre moodustumise ajal saadud päikesevalguse ja soojuse hulgast. Veidi kõrgemaid tasemeid leidub Ameerikas kasvatatud sortides. Sõltuvalt sordist jäävad tasemed mõnel juhul vahemikku 0,04–0,4% ja teistel 1,23–10,7%.

Marjade värvuse ja magususe arenedes lagunevad suhkrud järk-järgult, tootes orgaanilisi happeid. Umbes 90–95% kõigist hapetest on viinhape ja õunhape, kuigi glükool-, sidrun-, oksaal-, merevaik- ja teisi happeid leidub ka palju väiksemates kogustes.

Viinamarjade suhkrusisalduse tabel

Selleks, et teha kindlaks, kas suhkrut või hapet on vaja lisada või vähendada, tuleb virret suhkrusisalduse ja happesuse osas testida. See nõuab lisavarustust. Kodus pole neid aga alati käepärast võtta, seega võib iga sordi keskmiste väärtustega tabel olla juhiseks:

Viinamarjade küpsus ja veini tootmine

Saagikoristuse jaoks pole ühte kindlat kuupäeva. Küpsust ja ajastust mõjutavad liiga paljud tegurid – sordiomadused, kliima, aasta päikesepaiste ja sademete hulk ning see, milleks korjatud viinamarju kasutatakse. Olenemata sellest, kas viinamarjad on valged või mustad, sobivad kuivade, laua- või magustoiduveinide jaoks, kas on vaja rohkem või parema kvaliteediga viinamarju – kõik need tegurid muudavad ajastust dramaatiliselt.

Küpsust on välimuse järgi võimatu määrata ja isegi tavalised suhkrusisalduse testid ei anna täielikku pilti. Suurte viinamarjaistanduste puhul alustatakse mõnikord kogu saagi kaotamise vältimiseks koristust veidi varem, et tagada kõigi marjade korjamine. Arvesse tuleb võtta ka vihma tõenäosust, kuna see mõjutab oluliselt maitset, lisades vesise tekstuuri. Väiksemad viinamarjaistandused, kelle jaoks on kõrge kvaliteet olulisem, võivad viinapuid kauem laagerdada, et saavutada lõpuks kõrgem suhkrusisaldus ja kasutada neid dessertveinide valmistamiseks.

Igal veinitüübil on oma parameetrid, mis määratakse suhkru ja happesuse taseme järgi. Erinevatel sortidel ja piirkondadel on oma täieliku küpsuse näitajad:

• valgete lauaveinide puhul peaks suhkrusisaldus olema 16–18% ja happesus 7–9%;
• punase lauasuhkru puhul piisab 17–19%, happesusega 7–8%;
• magustoiduviinamarjade puhul on nõutav tase 20–22%, happesusega 6–7% (selliste näitajate puhul hoitakse viinamarju okstel veidi kauem, oodates nn üleküpsust);
• Šampanja tootmiseks korjatakse marjad veidi enne tehnilise küpsuse saavutamist, et need ei omandaks liigset magusust.

Loe ka

Seemneteta viinamarjad: sordid, paljundamine, plussid ja miinused

Suures viinamarjaperekonnas paistavad silma seemneteta marjad. Aednikud hindavad viinamarjasorte…

 

Mida kuumem ja kuivem on kliima, seda varem algab saagikoristus, sageli siis, kui marjad on veel veidi valmimata. Põhjapoolsetes piirkondades võtab viljade soovitud magususe saavutamine veidi kauem aega. Kuid ärge viinamarju üle küpsetage, vastasel juhul saate liiga kangeid ja läägeid veine.

Happesus ja suhkrusisaldus

Lisaks suhkrule sisaldavad viinamarjad arvukalt happeid, millest kaks on kõige rikkalikumad: viinhape ja õunhape. Nende protsendid on veinivalmistajate jaoks olulised, kuna nende koguste varieerumine võib luua täiesti erinevaid maitseid, andes teatud veinidele ainulaadse võlu. See on eriti oluline valgete sortide puhul. Keskmiselt peaksid need tasemed olema vahemikus 7–10 g/liitri kohta, välja arvatud eriveinid. Mõned veinivalmistajad keskenduvad rohkem pH-le (vesinikperoksiid), mis jääb vahemikku 2,7–3,7. pH näitab maitset mõjutavate mittelenduvate hapete olemasolu, samas kui koguhappesus mõõdab kõiki võimalikke happeid, sealhulgas neid, mis aja jooksul aurustuvad.

Viinhappel ja õunhappel on täiesti erinevad omadused: esimene on pehme ja meeldiva maitseprofiiliga, teine ​​aga karm ja nurgeline, andes noortele jookidele julgust. Tuntud õunhappe kõrge sisaldusega kaubamärgid on: Pinot NoirMalbec. Veinivalmistamises on olemas mõiste nimega "saagiaasta", mis sõltub osaliselt viinapuude õunhappesisaldusest igal ajahetkel. Mida jahedam on suvi, seda kõrgem on õunhappesisaldus, mis tähendab, et saak on halva kvaliteediga ja vastupidi. Punastes veinides muundub õunhape piimhappeks, mis pehmendab üldist maitset.

Kokkuvõte

Suhkrusisaldus ja happesus on kaks olulist muutujat, mis määravad saagikoristuse alguse ja viinamarjade edasise kasutamise. Kuigi antud viinamarjasordi jaoks on kehtestatud standardid, varieeruvad need igal aastal sõltuvalt sademete hulgast, päikesepaiste ja muudest teguritest. Veinivalmistajad määravad hooaja edukuse, analüüsides neid parameetreid ja võrreldes neid eelmiste aastatega.